“大雪”过后 城里餐桌离不开这些来自乡村地窖的美味

  • 2019年12月8日

原标题:“大雪”过后 城里餐桌离不开这些来自乡村地窖的美味

玉田的包尖白菜本身就是耐储存的晚熟品种,经过窖藏的冬眠期后,白菜会更加脆甜

新京报讯(记者 田杰雄)城市里未满40岁的人,大概脑海中难以勾勒出“地窖”的样貌,自打蔬菜配送物流越来越迅速,连冬储大白菜都不再“冬储”,人们也就很难再意识到还有能够储藏的美味。而在乡村,勤劳的农民可以不把家里的房子向上盖,但是一定会向下延伸,那些大大小小的地窖,是农民们大雪节气之后的粮仓,是数九天里的慰藉,也是来年开春之后的“余粮”。地窖中抱团取暖的蔬菜,除了喂饱种植者的肚子,也能悄悄爬上城里人的餐桌,成为时间酝酿出的好味。

河北玉田

地下藏过的包尖白菜更美味

早在小雪节气前,今年河北玉田16万亩大白菜已经全部铲收完成,这也就意味着白菜“冬储期”正式到来。玉田华瑞种植农民合作社负责人王怀宇向新京报记者介绍,白菜的储藏方式一般分为三种,在玉田寻常菜农家,通常都会有一个三四米见方的地窖,冬储大白菜们就会通过地面上方小小的入口,被埋在2米深的地下。

工人在储存白菜的保鲜冷库里打包白菜。新京报记者 田杰雄 摄

“农民们一般会在地窖入口处盖上厚实的棉被或者木板”,王怀宇说,但这并不意味着将地窖裹严实就能一劳永逸。相对于恒温保鲜库,传统地窖的温度若想相对稳定,还需人们在冬季里“手动调控”,“恒温保鲜库考虑到成本、经济的因素,一般用于保存价格更高的蔬果。有经验的农户会在寒冬里把手放在窖口处,若地下有相对温热的风传来,就需农户将窖口再打开些,手动通风。白菜本是喜欢冷凉温度的植物,地窖温度高会使他们易烂、伤热。”王怀宇告诉记者,玉田的包尖白菜本身就是耐储存的晚熟品种,经过窖藏的冬眠期后,白菜会更加脆甜。

不过传统的储存方式对于生产白菜的玉田其实并不主流。王怀宇介绍,在玉田更加常见的窖藏,并不是深埋在地下,而是将菜藏于半地下,只盖塑料膜以及草帘,“保暖通风不成问题,更重要的是相比于地窖,这样的方式更方便菜农出货。”

张家口崇礼

70多吨土豆在窖里过年

除了农民自家的地窖,在张家口崇礼盛产土豆的上碌碡沟村,为避免土豆裸露冻伤,村民们还有了集体的土豆窖。这座由崇礼区政府投资建设的土豆窖于今年10月底完工,正好“接住”了崇礼最后“出土”的“箱底菜”。

崇礼的土豆窖。崇礼上碌碡沟村供图

新京报记者获悉,今年上碌碡沟村的土豆产量为700吨,截至11月底,通过对口帮扶的北京市东城区,以及在当地政府和社会企业的帮扶下,加上农民自行售卖,已经解决了绝大多数土豆的销路问题。截至目前,新京报记者从村党支部书记王志兵处获悉,今年村内现存土豆只还剩下70余吨,“它们将被存于窖中,估计可以放到明年春天。”

头一年拥有了土豆窖,村民们不敢懈怠,他们告诉记者,窖内存放土豆,不同时期还要有相应的防范,“比如前期天气还没有那么冷,这时候需要防热;到了数九寒天,保温才是重头,得更加重视防寒保温。虽说有了土豆窖,心踏实了,但到底土豆窖还是离不开人。”

北京房山

有机山药长在土里藏在地里

土豆在崇礼被称作“山药蛋蛋”,而在北京,真正的“山药”也到了上市的时候。

在北京房山区的生态有机农庄内,走入农庄没几步,掀开露出地面半米高的木板棉被,猫腰顺着台阶步步走入地下,便能瞅见农场主张大姐存放的满窖山药。

房山有机农场的山药地窖。新京报记者 田杰雄 摄

农庄以发酵的鸡粪作为底肥,在不夹杂任何化肥和除草剂的环境中长大。其实大多数人并不知晓山药生长的环境,实际上,要挖动山药并不是一件容易事,相反还是一件体力活。由于山药会生长在深厚的泥土里,所以想取到完整的山药,还需在山药地旁挖出深沟。

这种本身在土地里生长的作物,在成熟后,同样还需藏在地里。张大姐告诉记者,在北方地区,相对于冷,其实山药更怕热,只要温度适宜,山药其实能够储存很长时间。

新京报记者 田杰雄

编辑 张树婧 校对 李世辉

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